Para todos los que nos encanta el arroz, este es posiblemente uno de los mejores arroces del mundo y vamos a explicar como preparar este típico plato de arroz con pescado de la Costa de la Región de Murcia, Mar Menor y Cabo de Palos. El Arroz Caldero o Caldero del Mar Menor, que es de donde surgió.
En esta zona se le suele llamar simplemente Caldero y es una receta para chuparse los dedos. Típica para tomar en una terraza con una cervecita bien fría; un poco de ali-oli y acompañados de nuestros seres queridos.
¿Qué es un Caldero? Origen del plato típico.
El caldero es una receta de arroz cocinado con un caldo hecho a base de pescados, y a veces, con pescado y mariscos.
Es una receta típica sobre todo en la costa de la Región de Murcia y recibe su famoso nombre del tradicional caldero (olla grande) donde los pescadores lo preparaban.
Hoy en día no es «obligatorio» hacerlo en una olla caldero, puedes utilizar la olla o recipiente grande que tengas.
El sentido histórico de la receta caldero es aprovechar las «sobras» de los pescadores, como la morralla, pequeños mariscos, etc., de bajo valor en el Mercado para realizar un plato sabroso y completo.
El Caldero como Receta Gastronómica.
Es un arroz que puede recordar al arroz a banda pero NO TIENE NADA QUE VER, ya que se prepara con un fumet de pescado (morralla o roqueo) y no lleva marisco ni pescado con el arroz, si no que se sirve el arroz solo y el pescado aparte para acompañar.
(Aunque hay a quien le gusta añadirle una gambitas peladas cuando se esta haciendo el arroz).
Ahora sí, ¡Vamos a la cocina!
Ingredientes: (Para 4 personas)
-> Para hacer el fumet rojo o caldo para el Caldero:
* 1,5 Kg o 2 Kg. de Pescado tipo Morralla/ roqueo, etc. (Consejos)
* 4 Ñoras. (1 noñas / persona).
* 1 Lata de Tomate natural triturado o 3 tomates medianos maduros.
* 4 ajos. (1 diente de ajo / persona).
* AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
* Perejil.
* Sal.
* 3 Litros de agua.
* Azafrán de hebra.
Consejos:
1) Lo mas importante es un buen pescado fresco, bien morralla o bien pescado de roqueo (breca, rascasa, rubio o escacho, pollo o gallineta, sargo, gallo pedro, cangrejos, galeras, etc.).
2) Para el caldo se pueden utilizar cabezas de pescado congelado previamente de cuando compramos Rodaballo, Corvina, Rape, Lubina o Doradas, que aportan sabor.
3) No freír mucho las ñoras para que no se quemen ya que si están muy fritas amargan.
4) Cuidado con el control del volumen de agua, se tiene que ajustar el caldo para hervir el arroz justo a la cantidad de agua que necesitamos.
Truco: medida 1 vaso (200 ml.) para 4 personas serán 2 vasos de arroz, y con la regla para el arroz bomba del 3 (agua) x 1 (arroz), serán 6 vasos.
Si lo preferimos un poco caldoso le echaremos un vaso mas, ya que el caldero es mejor comérselo reposado y siempre mientras reposa absorbe agua.
-> Para el Caldero :
* 2 Doradas de ración o 2 lubinas o corvina grande o cabeza de mújol.
* 400 gr. de Arroz bomba o de Calasparra (2 vasos de 200 ml.).
Ya tenemos todo, ¡A POR LOS FOGONES!
PASO 1:
En una olla o cazo, se introducen 3L (si el agua está caliente tardará menos) e incorporar el pescado morralla o roqueo.
Se pone a cocer durante 45-60 minutos a fuego medio.
Pasado el tiempo, se cuela y se reserva.
PASO 2:
En una sartén, poner unos 250 ml de aceite, los 4 dientes de ajo pelados, las 4 ñoras y se fríe todo hasta que se doren los ajos.
Posteriormente, se ponen las ñoras fritas en un mortero y se machacan junto a 6 dientes de ajo.
Añadir un poco de perejil y seguir machacando en el mortero, hasta que quede una masa fina o majado y reservar.
PASO 3:
En este mismo aceite, se echan el pescado con el que se vaya a acompañar el caldero; 1 cabeza de mújol o 2 doradas partidas por la mitad para sellarlas por los dos lados y se reservan.
PASO 4:
Es el momento del tomate, que se corta en cubos pequeños.
En el aceite que ha quedado; se fríen los tomates y cuando esté se añade la masa de ajo, ñora y perejil.
Y se añaden 5g de sal.
PASO 5:
Triturarlo todo, tomate, ajos y ñoras.
En una olla (si fuese posible la que se ha estado utilizando para freír) se incorpora el majado que se acaba de triturar junto con aprox. 750ml del caldo de pescado del paso 1.
Poner la olla nuevamente a hervir y cuando hierva el caldo; se añade el resto del pescado que se ha reservado (durante 8/10 minutos – lo justo para que se cocinen y no se se rompan).
Pasado este tiempo, se sacan y reservan para al final servirlas con el arroz.
PASO 6:
Con el caldo hirviendo se echa el arroz; dejando que hierva durante unos 15 minutos, moviendo de vez en cuando y pasado ese tiempo se deja reposar un poco y ¡Listo!
VIDEO RECETA: CALDERO #1001SABORESRM
Cartagena’s Star Dish; Caldero Del Mar Menor
For all of us who love rice, this is possibly one of the best rice dishes in the world and we are going to explain how to prepare this typical rice dish with fish from the coast of the Region of Murcia, Mar Menor and Cabo de Palos. Arroz Caldero or Caldero del Mar Menor, which is where it originated.
In this area it is usually called simply Caldero and it is a finger-licking recipe. Typical to take on a terrace with a cold beer, a little ali-oli and accompanied by our loved ones.
What is a Caldero? Origin of the typical dish.
Caldero is a recipe for rice cooked with a broth made from fish, and sometimes with fish and seafood.
It is a typical recipe especially on the coast of the Region of Murcia and gets its famous name from the traditional caldero (large pot) where the fishermen used to prepare it.
Nowadays it is not «obligatory» to do it in a cauldron, you can use whatever large pot or pan you have.
The historical meaning of the caldero recipe is to use the «leftovers» of the fishermen, such as morralla, small seafood, etc., of low market value to make a tasty and complete dish.
The Caldero as a Gastronomic Recipe.
It is a rice dish that may remind you of arroz a banda but it has NOTHING TO DO WITH IT, as it is prepared with a fish fumet (morralla or roqueo) and it does not have seafood or fish with the rice, but the rice is served on its own and the fish is served separately to accompany it.
(Although some people like to add peeled prawns when the rice is being cooked).
Now, let’s go to the kitchen!
Ingredients:(For 4 people)
-> To make the red fumet or broth for the Caldero:
* 1.2 Kg or 1.5 Kg. of fish such as Morralla / roqueo, etc.
* 6 Ñoras (1,5 Ñoras per person).
* 1 tin of crushed natural tomato or 4 medium-sized ripe tomatoes.
* 4 garlic cloves (1 clove of garlic / person).
* AOVE (Extra Virgin Olive Oil).
* Parsley.
* Salt.
* 3 litres of water.
* Saffron.
Tips:
1) The most important thing is to use good fresh fish, either morralla or roqueo fish (breca, rascasa, rubio or escacho, chicken or gallineta, sargo, gallo pedro, crabs, galeras, etc.).
2) For the stock, you can use previously frozen fish heads from when you bought turbot, sea bass, anglerfish, sea bass or sea bream, which add flavour.
3) Do not fry the peppers too much so that they do not burn, as if they are too fried they become bitter.
4) Be careful with the control of the volume of water, you have to adjust the broth to boil the rice just to the amount of water you need.
Tip: 1 glass (200 ml.) for 4 people will be 2 glasses of rice, and with the 3 (water) x 1 (rice) rule for bomba rice, it will be 6 glasses.
If we prefer it a bit brothy, we will add one more glass, as it is better to eat the caldero after it has rested and it always absorbs water while it is resting.
-> For the Caldero:
* 2 sea bream or 2 sea bass or large sea bass or mullet head.
* 400 gr. of Bomba or Calasparra rice (2 glasses of 200 ml.).
We’ve got everything, let’s get the cookers!
STEP 1:
Put 3 litres of water in a pot or saucepan (if the water is hot, it will take less time) and add the morralla or roqueo fish.
Cook for 45-60 minutes over a medium heat.
After this time, strain and set aside.
STEP 2:
In a frying pan, put 250 ml of oil, the 4 peeled cloves of garlic, the 4 ñoras and fry everything until the garlic is golden brown.
Then, put the fried ñoras in a mortar and crush them together with 6 cloves of garlic.
Add a little parsley and continue crushing in the mortar until you have a fine paste or paste and set aside.
STEP 3:
In the same oil, add the fish to accompany the stew; 1 head of red mullet or 2 gilthead bream cut in half to seal them on both sides and set aside.
STEP 4:
Now it is time for the tomatoes, which are cut into small cubes.
Fry the tomatoes in the remaining oil and when it is ready, add the garlic, ñora and parsley mixture.
Add 5g of salt.
STEP 5:
Crush everything, tomato, garlic and ñoras.
In a saucepan (if possible, the one used for frying), add the mixture that has just been mashed together with approx. 750ml of the fish stock from step 1.
Bring the pan back to the boil and when the stock comes to the boil, add the rest of the fish that has been set aside (for 8/10 minutes – just enough time for them to cook and not break up).
After this time, remove and set aside to serve with the rice.
STEP 6:
With the broth boiling, add the rice; let it boil for about 15 minutes, stirring from time to time and after that time let it rest for a while and that’s it!
